Wino i smak

Warto pamiętać, że nasze poczucie smaku wina potrafi w istotny sposób się zmienić w zależności od tego, jakie jedzenie mu towarzyszy. Powszechnie nielubiane w Polsce wina o wysokiej kwasowości, czyli wytrawne są jednymi z najlepszych partnerów kuchni, a ich percepcja bardzo się zmienia w połączeniu z daniami słonymi i kwaśnymi. Łatwo sobie to uświadomić, przygotowując następny zestaw: kieliszek białego wina o wysokiej kwasowości (wytrawny niemiecki riesling, gruner veltliner, czy europejskie sauvignon blanc), niewielki kawałek wędzonego łososia bez przypraw, szczyptę soli i kawałek cytryny.

Pierwszy łyk wina „na czczo” może wydać się niektórym degustatorom zbyt kwaśny. Po nim powinniśmy podzielić porcję łososia na dwie części, pierwszą posolić, zjeść i popić winem. Wrażenie wysokiej kwasowości powinno znacznie opaść. Wino wyda się nam jeszcze mniej kwaśne po zjedzeniu drugiego kawałka łososia – tym razem posolonego i skropionego cytryną. W obu przypadkach wino wyda się dużo łagodniejsze, niż w czasie degustacji przed jedzeniem. Jednocześnie jednak nie straci swej sprężystości. Gdybyśmy podczas eksperymentu użyli mało kwasowego chardonnay z cieplejszych regionów, przy próbach z jedzeniem wino wydałoby się nam najprawdopodobniej zbyt płaskie. Eksperyment możemy kontynuować, próbując raz jeszcze naszego wina, tym razem po uprzednim zjedzeniu kawałka słodkiego owocu, czy ciasta – tym razem jednak wrażenie będzie nieprzyjemne, poczujemy najprawdopodobniej agresywną goryczkę, niekiedy wręcz metaliczność. Nic dziwnego, wszak do deserów i słodkich przekąsek najbardziej pasują wina słodkie, najlepiej ciut słodsze niż rarytas, którym mamy przyjemność się delektować. Znakomicie w tej roli sprawdza się np. izraelskie wino koszerne Kinor Sacramental.


W podobny sposób próby prowadzić można z czerwonym, tanicznym winem o wysokiej kwasowości, np. cabernet sauvignon lub sangiovese, pitym po próbkach wołowego steka -również posolonego i zakwaszonego cytryną. Redukcja wrażenia kwasowości będzie podobna jak w przypadku wina białego, dodatkowo też osłabnie wrażenie ściągania, wysuszania w ustach – wino zaś zachowa swój charakter, mimo, że bardzo złagodnieje.