Czerwone wino

Wino czerwone, wina czerwone

Etapy powstawania

1. Selekcja i transport

Owoce zebrane podczas winobrania są przeowożone są do winiarni i tam  trafiają do dużego zbiornika, następnie są sortowane, w trakcie tej czynności przeprowadza się ręczną selekcję gron, odrzucając zepsute owoce oraz te o niskiej jakości. Czynności te muszą zostać wykonane w możliwie najkrótszym czasie od zebrania owoców, ze względu na ryzyko nadmiernego utlenienia. Jest to szczególnie ważne w cieplejszych klimatach, gdzie często winobranie odbywa się specjalnie przy niższych temperaturach na przykład bardzo wcześnie rano.

2. Odszypułkowanie i miażdżenie

Owoce trafiają po segregacji do maszyny, która oddziela je od szypułek, a następnie za pomocą specjalnego gniotownika, miażdży je delikatnie tak, aby nie naruszyć pestek, w których znajdują się substancje silnie ściągające. Powstaje w ten sposób miazga, która przemieszczana jest do kadzi fermentacyjnych, siarkowana kwasem siarkowym SO_2, który chroni ją przed zepsuciem, bakteriami i rozwojem niepożądanych dzikich drożdży.

3. Maceracja węglowa – nie zawsze stosuje się usuwanie szypułek i miażdżenie winogron. Np. w Beaujolais powszechnie stosuje się metodę fermentacji całych gron wraz z szypułkami. Proces ten przebiega w zamkniętych kadziach, w których fermentujące grona zaczynają wytwarzać dwutlenek węgla. Z czasem rosnące ciśnienie CO₂ w kadzi i wewnątrz owoców, rozrywa grona. W wyniku zastosowania tej technologii powstaje lekkie wino o niskim poziomie tanin, aromatyczne i mocno owocowe - znane popularnie Beaujolais Nouveau

4. Fermentacja alkoholowa

W masie zmiażdżonych owoców rozmnażają się drożdże szlachetne, odporne na małe ilości SO₂. Przemieniają one cukier zawarty w owocach w alkohol, wydzielając przy tym dwutlenek węgla jako główny produkt uboczny. Unosi on do góry wszystkie stałe elementy miazgi (skórki, pestki), które tworzą tzw. czapę przykrywającą moszcz (sok). Podczas tego procesu wzrasta temperatura miazgi, a im jest ona wyższa, tym więcej aromatów i barwników przenika do soku. Zbyt wysoka temperatura (powyżej 30°C) może jednak spowodować zatrzymanie fermentacji. Z kolei długo trwająca fermentacja, przebiegająca w niskich temperaturach (ok. 20°C) powoduje, że powstałe wino jest zwykle lekkie i owocowe.
Zmieniając temperaturę fermentacji możemy wpływać na aromat przyszłego wina.

4. Maceracja

Podczas fermentacji alkoholowej, która zwykle trwa od kilku do kilkunastu dni (jak również po jej zakończeniu), dochodzi do tzw. ekstrakcji czyli „wyciągania” z owoców (głównie ze skórek) barwników, tanin i aromatów, które przenikają do moszczu. Aby zapewnić ich odpowiedni poziom w winie, należy pilnować, aby powstający na powierzchni kożuch (czapa) miał jak największy kontakt z sokiem. Stosuje się tu różne sposoby przetaczania miazgi:

• ręczne lub mechaniczne ugniatanie, mieszanie i zatapianie czapy
• przepompowywanie moszczu z dołu kadzi na powierzchnię czapy - wykorzystanie kadzi obrotowej
• stosowanie drewnianej konstrukcji drewnianej, pływającej po wierzchu i wgniatającej kożuch
• wtłaczanie azotu, który wypycha moszcz na górę kadzi

W zależności od tego jakie ma być wino, maceracja może trwać od kilku dni do kilku tygodni. Oczywiście im dłużej ona trwa, tym wino jest bogatsze w garbniki i barwniki.

5. Tłoczenie

Po zakończoniu maceracji,  moszcz zostaje oddzielony od części stałych miazgi. Pozostała miazga jest natomiast tłoczona w celu wyciśnięcia całego, pozostałego soku. Jeśli w moszczu pozostał jeszcze cukier, to nadal trwa fermentacja. Jeśli go już nie ma – fermentacja alkoholowa jest zakończona.

6. Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, wino czerwone może być poddane fermentacji wtórnej, jabłkowo-mlekowej zwanej też malolaktową (łac. malum – jabłko). Wina czerwone mają bowiem często nadmiar kwasu jabłkowego, który może stanowić pożywkę dla bakterii kwasu mlekowego. W konsekwencji następuje przemiana kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. Obniża się wtedy kwasowość wina, jago smak staje się łagodny i pełniejszy, wzmacnia się jego kolor, zapach.

Jest to więc bardzo pozytywny, naturalny, biologiczny proces, pożądany szczególnie w klimacie chłodniejszym i umiarkowanym, gdzie winogrona zawierają wyższy poziom kwasów i gdzie bakterie kwasu mlekowego dobrze się rozwijają. Z kolei w gorącym klimacie, grona posiadają mniej kwasów i często fermentacja jabłkowo-mlekowa nie jest konieczna. Trudniej też rozwijają się bakterie mlekowe i stąd, jeśli winiarz chce doprowadzić do wtórnej fermentacji musi „zaszczepić” wino specjalnymi odmianami bakterii kwasu mlekowego.

Jak widać fermentacja wtórna wymaga odpowiednich warunków, szczególnie termicznych. Bakterie mlekowe wkraczają do akcji w temperaturze ok. 20°C i przy odpowiednim pH (ok. 3,5). Z tego powodu rozpoczyna się ona na wiosnę, kiedy wzrasta temperatura. Aby pobudzić proces, winiarze otwierają wtedy poprostu okna i drzwi piwnic lub stosują sztuczne ogrzewanie pomieszczeń.

Ważne jest, aby wino nie trafiło do butelek z bakteriami mlekowymi, czyli aby fermentacja malolaktowa była całkowicie zakończona (inaczej wino fermentowałoby nadal w butelce). W tym celu bada się zawartość kwasu jabłkowego i jeśli jest ona już na właściwym poziomie, rozwój bakterii mlekowych hamuje się poprzez dodanie dwutlenku siarki.

7. Dojrzewanie

Przed zabutelkowaniem wina, szczególnie win wysokiej jakości przeprowadza się proces starzenia. Dojrzewanie wina, to bardzo powolne utlenianie. Tlen, tak niebezpieczny w dużych ilościach (może spowodować utlenienie wina i jego zepsucie),  jednakże w minimalnych ilościach jest niezbędny do prawidłowego rozwinięcia bukietu (więcej potrzebują go wina czerwone, a mniej białe). Wystarczą do tego ilości tlenu, które dostają się do wina podczas kilkakrotnego przetaczania wina znad osadu z beczki do beczki, czy też przedostające się poprzez mikropory w drewnianych beczkach.  Proces ten pozwala zmiękczyć taniny i rozwinąć w pełni bukiet aromtów wina.

Okres dojrzewania może trwać od kilku miesięcy do kilku lat. Wino może dojrzewać w kadziach, w beczkach dębowych i wreszcie już w butelkach. Przy wykorzystaniu dębowych beczek, do wina przedostają się garbniki, kwasy i aromaty (wanilii, przypraw korzennych) wyługowane z drewna.

W niektórych winnicach do kadzi metalowych wrzuca się wióry dębowe i następnie w sposób kontrolowany elektronicznie dostarcza niewielkich ilości tlenu - często stosowane w winnicach w Australii i Nowej Zelandii.

W wyniku procesów zachodzących w tym czasie wino klaruje się, zmniejsza się jego kwasowość, znikają aromaty pochodzące z owoców i procesu fermentacji, a zaczyna się pojawiać bukiet czyli aromaty dojrzałego wina.

Na tym etapie winiarz klaruje wino zlewając je kilkakrotnie znad osadu. Zabieg ten powoduje również przewietrzenie wina, złagodzenie tanin i uwolnienie nadmiaru CO₂.

8. Klarowanie i filtrowanie

Klarowanie i filtrowanie wina ma za zadanie uzyskanie wina, które w butelce będzie czyste i stabilne. Klarowanie prowadzi do usunięcia cząstek protein - stosuje się tutaj kurze białko lub bentonit, które wiążą niepożądane elementy i powodują ich opadanie na dno, a następnie usuwanie ich na etapie filtracji.

9. Butelkowanie

Dojrzałe i klarowne wino przelewa się do butelek, w których zachodzi proces dalszego dojrzewania. Dostęp powietrza do wina w butelce, choć znacznie mniejszy niż w dębowej beczce, powoduje że wino dalej traci ostrość, staje się okrągłe, harmonijne, nadal rozwija się jego bukiet, ewoluuje barwa (czerwone wina jaśnieją w kierunku koloru pomarańczowo-ceglastego, kolor białych ciemnieje). Proces dojrzewania wina mozliwy jest tylko pod warunkiem prawidłowego przechowywania (temperatu, wilgotność powietrza, brak promieniowania UV). Ponadto ważny jest właściwa korek (naturalny korek lub z materiału porowatego), który pozwala na minimalne utlenianie wina. Butelka powinna być ułóżona w pozycji pozwalającej na kontakt wina z korkiem.


Czerwone wino ma udokumentowany pozytywny wpływ na nasze zdrowie -
polecamy  ARTYKUŁ

Hiszpańskie czwerwone wino to znane wszystkim Rioja.
Rioja większości kojarzy się jako czerwone wytrwane hiszpańskie wino.
Wino Rioja to najczęściej wino ze szczepu tempranillo, czasami z domieszką grenache (do 10%), które nadaje winu stabilizacji (może dłużej leżakować) oraz nieco łagodzi kwasowość .
Wina czerwone są produkowane z całych winogron w przeciwieństwie do win białych, które powstają z soku winogron po oddzieleniu skórek.
Wino z winogron jest produktem wymagającym wiedzy i doświadczenia dlatego mamy ceny wina bardzo różne.

Rioja wino - wino hiszpańskie