Whisky

Trochę o historii

                Jak głosi legenda, ten jeden z najbardziej popularnych dziś trunków zawdzięcza swoje istnienie świętemu Patrykowi. Pewnym jest natomiast, iż zarówno w Irlandii, jak i w Szkocji mnisi jako pierwsi  uzyskali whisky. O produkcji tegoż trunku w Szkocji dowiadujemy się z zapisów w rejestrze sądowym z XV w, kiedy to król Jakub IV wydał pozwolenie na kupno tony niemalże (!) słodu jęczmiennego aby móc rozkoszować się smakiem niezwykłego napoju- „uisge beatha”. Warto zaznaczyć, iż początkowo, za panowania Jakuba IV whisky stosowana była głównie w celach leczniczych-  przy ospie, kolce, paraliżu, jako środek wydłużający życie ale też... do balsamowania zwłok.

                Dopiero z czasem doceniono w pełni walory smakowe tego niezwykłego alkoholu. W XVI w rozpoczęto produkcję whisky na skalę masową-- wytwarzając ją również na eksport do Anglii, Francji oraz... Irlandii--  wówczas,  gdy zlikwidowano zakony a społeczność północnej Szkocji przejęła tajne dotychczas receptury powstawania trunku. Popularność whisky wzrosła do tego stopnia, że w XVIII w parlament nałożył na jej produkcję ogromne podatki. Jednak wbrew oczekiwaniom urzędników nie wpłynęło to istotnie na wysokość spożycia „wody życia” a tylko na jej zróżnicowanie gatunkowe. Po upadku małych gorzelni produkcja przeniosła się bowiem do małych, w większości nielegalnych zakładów, w których receptura przechodziła z pokolenia na pokolenie. Podatki zmniejszono dopiero pod koniec XVIII stulecia, co pozwoliło na legalną już produkcję i rozkwit złotej ery whisky. Po dziś dzień za najlepszą uważa się szkocką whisky (np. Whisky Label 5), wcześniej znaną także pod nazwą- uiskie bądź wiskie. Z kolei kuzynka whisky - irlandzka whiskey swoją nazwę zyskała za sprawą... błędnej wymowy Anglików.

Trochę o produkcji

Proces produkcji whisky składa się z kilku etapów i jest zróżnicowany pod względem produktu końcowego, jaki ma powstać- szkocka whisky, irlandzka whiskey czy też amerykański burbon. Alkohole wytwarzane przez zakłady szkockie oraz irlandzkie jako surowiec wykorzystują jęczmień, natomiast amerykańskie gorzelnie używają mieszanek zbożowych z dominującym wkładem (minimum 50%) kukurydzy.  Pierwszym stopniem w produkcji wysokogatunkowego alkoholu jest tzw. słodowanie czyli pozostawienie nasion do kiełkowania. Następnie fermentujące już ziarna poddaje się osuszaniu za pomocą gorącego powietrza. Smak szkockiej whisky wzbogacany jest na tym etapie w dodatkowym procesie wędzenia dymem torfowym. Tak wysuszone ziarna ponownie wystawiane są na działanie gorącej (!) wody. Podczas mieszania słodu w temperaturze 65 stopni Celsjusza dochodzi do rozkładu skrobi. Uzyskany zacier zostaje zalany drożdżami a następnie umieszczony w specjalnych kotłach na 2-3 dni. Po tym czasie 14-proc. już roztwór zostaje poddany filtracji oraz destylacji. Irlandzka whiskey zostaje poddana temu procesowi 3- krotnie, szkocka whisky 2- krotnie zaś amerykański burbon jednokrotnie. Alkohol stanowi wówczas ok. 80% roztworu, zaś po rozcieńczeniu zawartość ta zostaje zmniejszona do 63%. Otrzymany w ten sposób trunek nadaje się do spożycia, nie jest to jednak jeszcze whisky! Aby się nią stał, musi przejść najistotniejszy dla smaku i aromatu proces leżakowania. I tak trunki szkockie oraz irlandzkie leżą najdłużej bo ok. 3 lat, w beczkach, w których wcześniej produkowano bourbon, sherry lub Tennessee. Krócej bo ok. 2 lat leżakują whisky amerykańskie, zaś wykorzystywane w tym celu beczki są nowe i opalane od środka. Z każdym rokiem leżakowania whisky traci od 2 do 3% alkoholu, co w żargonie producentów i pracowników nazywane jest żartobliwie jako „dola dla anioła”.

Trochę o „savoir- vivre”- czyli serwowanie whisky

                Szkoci powiadają, iż degustacja whisky winna sprawiać przede wszystkim niekłamaną przyjemność, zatem jeśli komuś odpowiada smak whisky z lodem, coca colą, cytryną bądź sokiem to tak też powinien ją pić. Są też i tacy co twierdzą, iż do whisky można bez obaw dodać wyłącznie...więcej whisky. Jaka jest wobec tego prawda dotycząca savoir- vivru podawania i degustacji tego niezwykłego trunku? W wielu światowych barach standardem jest serwowanie whisky on the rocks. W Polsce natomiast od wielu już lat panuje przekonanie, iż najlepiej smakuje whisky z dodatkiem coli oraz cytryny. W rzeczywistości oba te sposoby są niewłaściwe gdyż uniemożliwiają wyczucie wszystkich subtelności i niuansów smaków oraz aromatów obecnych w trunku. I o ile blended whisky rzeczywiście nadaje się do robienia koktajli, o tyle wszelkie próby „polepszania” whisky single malt jedynie zubaża bezpowrotnie całe jej bogactwo, odbierając tym samym sposobność doznania harmonii aromatów oraz smaków będących efektem pracy wielu pokoleń znakomitych mistrzów destylacji.

                Pozostaje pytanie dlaczego nie powinno się mieszać whisky z lodem? Otóż takie działanie ma jedną podstawową wadę- lód zamraża i całkowicie znieczula wszystkie kubki smakowe znajdujące się na języku oraz podniebieniu. Należy pamiętać, iż mając blisko 10 tyś. kubków smakowych dysponujemy potężnym narzędziem służącym do wyczuwania różnorodnych smaków i subtelności, z jakich whisky niewątpliwie słynie. Sporo jest więc prawdy w stwierdzeniu, że gdyby producent chciał, aby konsument pijał whisky z lodem to umieściłby go wśród innych składników na etykiecie. Jako ciekawostkę warto przy tym wspomnieć, iż zwyczaj dodawania do whisky lodu powstał w Indiach. Brytyjscy żołnierze, pijący whisky z uwielbieniem wozili ją ze sobą w najbardziej odległe zakątki świata, toteż przebywając w tropikalnym klimacie dodawali do trunku lód aby uchronić się przed udarem. Dziś whiskey on the rocks podaje się głównie w Stanach Zjednoczonych, gdyż jak twierdzą Amerykanie- ich alkohole są na tyle aromatyczne, że dodatek kostek lodu nie zubaża ich smaku. Tę prawdę każdy konsument winien zweryfikować sam.

                Panuje natomiast zgodność, iż pozytywny wpływ na aromatyczność whisky ma niewielki dodatek wody źródlanej- zwłaszcza do szkockich single maltów. Wynika to z faktu, że alkohol w dużym stężeniu charakteryzuje się podobnym działaniem na kubki smakowe jak lód. Ilość jaką należy dodać zależna jest od indywidualnych preferencji (niektórzy rozcieńczają w 1/3, 1/4 a czasem w połowie) zachować jednak należy ostrożność aby nie rozcieńczyć trunku zanadto, gdyż to także nie pozwoli cieszyć się jego walorami smakowych. Bezwzględnym nieporozumieniem jest natomiast rozcieńczanie whisky wodą... gazowaną!- ta w połączeniu z alkoholem działa drażniąco na kubki smakowe, dając -niestety- efekt wprost odwrotny do zamierzonego.

                Ostatnim elementem, na który należy zwrócić uwagę przy serwowaniu whisky jest szkło. Pokutuje przekonanie,  że doskonałym szkłem do degustacji  są szklaneczki w stylu old fashioned- niskie i okrągłe. I choć,  w przypadku amerykańskiej whiskey podawanej z lodem, szklaneczki tego typu są faktycznie poręczne, to w przypadku szkockiej whisky nie mają one zastosowania. Zbyt szeroka średnica u góry sprawia bowiem, iż znaczna część aromatów  w błyskawicznym tempie ulatnia się na zewnątrz. W efekcie- tak jak w przypadku dodatku lodu- tracimy sposobność doświadczenia całej aromatycznej gamy degustowanego trunku. Idealne jest natomiast szkło ułatwiające koncentrację aromatów, w kształcie tulipana zwężającego się ku górze, np. Kieliszek Riedel Vinum Single Malt Whisky 6416/80.

                Konkluzja nasuwa się zatem sama: whisky dobrze i starannie podana- smakuje wybornie!

Anna Krawcewicz-Baran